Белешка: Информациите во оваа приказна се точни од времето на печатот. Сепак, бидејќи ситуацијата околу СОВИД-19 продолжува да се развива, можно е некои податоци да се променат од објавувањето. Додека Food & Wine се обидува да ги задржи нашите приказни што е можно ажурирани, ние исто така ги охрабруваме читателите да бидат информирани за вестите и препораките за нивните заедници со користење на ЦДЦ , СЗО и нивниот локален оддел за јавно здравје како ресурси.
Додека државите почнуваат да размислуваат повторно да ги отворат борбените ресторани за вечера, операторите го преиспитаат целиот ресторански пејзаж, со надеж дека ќе можат безбедно да ги сместат Американците гладни за нормалност во форма на убава ноќ за вечера после неколку месеци само одземање и испорака . Но, за клиентите да се вратат во рестораните, ќе треба да се чувствуваат безбедни од неприфатливи здравствени ризици.
Разглед на промени големи и мали сега се разгледуваат од владини агенции, лидери во индустријата и готвачи и ресторани – од затворање на градските улици за дополнително седење на отворено, до маскирани вработени, универзални здравствени проверки, социјално оддалечени табели и строги упатства за санитација – а заврши 180 од интимноста порано поврзана со јадење надвор. „Стариот модел на гостопримство со многу луѓе што ја допираат вашата маса и блискоста со другите, нема“, рече Беатрис Штајн, консултант за ресторани со седиште во Newујорк. „Во овој нов свет, довербата е новиот гостопримство. Ако луѓето веруваат во вас и можат да видат дека сте направиле промени во вашата услуга што покажуваат дека размислувате за здравје и безбедност – тоа е гостопримството “.
Она што следи е редица на она што рестораните треба да го испорачаат кога ги пречекуваат вечера. Прочитајте повеќе: Водич за F&W Pro за коронавирус: Што треба да знаат рестораните
Влез: Маскирани домаќини и проверки на темпирање
Домаќинот е сè уште првата личност со која гостите ќе стапат во контакт кога ќе пристигнат во ресторан, а создавање чувство на добредојде, дури и во време на маски за лице , останува суштинско. Бидејќи насмевките и изразите на лицето ќе бидат замаглени, важно е да се обучи персоналот да биде екстра експресивен со очите, објаснува консултант за ресторан-индустрија Кејт Едвардс. „Научете го персоналот да користи контакт со очите и изразување на очите и да ги обучи да користат јазик на телото за да предизвикаат топлина и гостопримство“, рече таа. „Исто толку важно, мора да го потсетите персоналот да ги загубат старите навики, како што се ракувате со рацете, редовните регулативи што се бакнуваат со воздух или земаат предмети. Сите овие навики треба да престанат и на нивно место мора да градиме нови навики на kindубезност и сочувство “.
Го напуштивме светот на прошетки засега; Рестораните нема да дозволат собирање во барот или во околината на домаќинот, така што гостите треба да бидат подготвени да чекаат надвор додека не се расчисти тој простор.
Резервациите ќе бидат од суштинско значење. „Резервациите не само што го контролираат капацитетот“, објаснува Штајн. „Но, тие им даваат на операторите евиденција за нивните клиенти во случај на појава на избувнување“. За да ги задржиме толпите на минимум, технолошките компании како „Реси“ нудат мобилна листа на чекање и карактеристики за контрола на зафатеноста, кои можат да бидат интегрирани во веб-страницата на ресторанот, така што вечера може да добие виртуелна идеја за тоа колку е преполн ресторан пред да одлучи да вечери таму.
Рестораните исто така може да ги замолат гостите да се достават на проверка на температурата и да одговорат на неколку прашања во врска со неодамнешните контакти и здравствени проблеми како треска, болки во грлото и сува кашлица. Иако ова може да изгледа инвазивно, Каролин Ричмонд, адвокат за туристичка индустрија со Фокс Ротшилд, вели дека овие видови на прашања се добри, сè додека сите се третираат според истиот стандард. „Ако гостите кои имаат над 100,4 F не можат да влезат во ресторанот, тоа треба да биде политика за сите гости“.
Но, ова исто така може да отвори конзерва со црви, ако рестораните почнуваат да се дискриминираат, или ако гостите побарани да заминат, стануваат воинствени или некооперативни. „Вашите тимови треба да бидат подготвени да се справат со клиенти кои не сакаат да ги почитуваат прописите за јавно-здравство“, рече д-р Jamesејмс Giордано, професор по неврологија и биохемија од медицинскиот центар на Универзитетот getорџтаун и соработник на Центарот за одбрана на медицинската етика КОВИД -19 Task Force. „Како ресторан, никогаш не сакате да шутите некого, но мора строго да ги спроведувате политиките, што може да создаде тензија меѓу гостите и вработените“.
ЈПП и здравствени проверки
Истражувањето на БентоБокс , кое ги води веб-страниците на над 5.000 ресторани низ целата земја, покажа дека 88% од вечера се согласиле дека персоналот на ресторани треба да има потреба да носи лична заштитна опрема (ППЕ) во рамките на првиот месец од повторно отворање на рестораните. „Важно е рестораните да им даваат на своите гости удобност да се чувствуваат безбедно. Без ова, не само што ја повредуваат нивната способност да поттикнат ревизии, туку тие речиси гарантираат пад на повторување на стапката на посетители “, рече Кристле Мобајни, основач и извршен директор на БентоБокс. Истражувањето исто така открило дека вечерите се подготвени да платат доплата од 1 до 9 американски долари на сметка за да ги покријат трошоците за безбедносните протоколи.
Покрај PPE, Едвардс вели дека може да биде време да се вратат некои мошти од јадење во стариот свет како клопчиња (куполи за чинии за чинии што ја одржуваат топлата храна), и подвлаки – екстра-големи плочи поставени под чинијата за вечера. „Ако келнерите можат да носат постелка, тогаш гостинот може да ја тргне чинијата за вечера, тоа е помалку раце да ја допираат плочката“, рече таа. „Клошата ја штити вашата храна при патувањето кон вашата трпеза“.
Вработените исто така ќе бидат подложени на здравствени прегледи. Како и кај гостите, Ричмонд потенцира дека прашањата за дискриминација мора да бидат од глава. „Температурните проверки се дозволени за персоналот, но тоа мора да го правите доследно и за секого. Ако го сторите тоа за дома, треба да го сторите и за предниот дел на куќата и за управувањето. Сите мора да бидат прилагодени на истиот стандард “, рече таа.
Санитирана служба
Услугата ќе се промени на многу начини. Willе има многу редовно бришење и санирање на маси и столови, допири на екранот, довртки и тврди површини. Штајн сугерира трудот да се подели во тимови. Серверите и тркачите треба да допрат само чисти артикли, а автобусите само валкани. Тој вид јасна поделба на трудот помеѓу членовите на тимот ја зголемува довербата на вечера.
Операторите, исто така, сфаќаат како да се справат со сребрените производи. Додека едно решение е да понудите прибор за еднократна употреба, придружната цена за бизнисот и околината е голема. Експертите препорачуваат употреба на препарати – каде чистиот сребрен сад се тркала во салфетките, чувајќи ги приборот заштитен од елементите сè додека не му се даде на гостинот. „Уште подобро е ако клиентите го видат персоналот како го крева среброто со маски и нараквици“, рече Штајн. „Тоа оди до доверба“.
Времето на јадење исто така може да се промени. Стивен Хол, консултант за ресторани и експерт за односи со јавноста, вели дека рестораните треба да се префрлат на целодневен модел за да ги зголемат приходите и да го шират бројот на вечера во сите времиња на оброк. „Луѓето работат од дома и можеби ќе сакаат рана вечера или подоцна ручек. Народните навики се променети и рестораните можат да се прилагодат на тие навики “, рече тој.
Reorgs на кујна
Персоналот на кујната што работи во тесни четвртини мора да носи маски, нараквици и штитови за лице. За да помогне да се добие поголема просторија во кујната за жешката линија, Едвардс предлага да се преместат станици како ладни апликации и десерт во бар-просторот, бидејќи гостите не можат да седат таму. „Тоа е место каде имате вода и ладење“, рече таа. „Само додајте плексиглас, и може да биде точка на визуелен интерес за вашите гости“. За да се обезбеди соодветно социјално растојание, менијата можеби ќе треба да се поедностават и скратуваат за да се здобијат со намалување на персоналот, а некои ресторани може да изберат да понудат повеќе опции што се изработуваат надвор од куќата или да се подготват понатаму однапред за да работат надвор од кујната.
Побезбедни менија, нарачки и плаќање
Седумдесет и пет проценти од вечера се загрижени за употреба на менија за еднократно користење, според истражувањето спроведено од БентоБокс. Консензус на експертите за јавно здравје е дека сите менија треба да бидат еднократна употреба и за еднократна употреба. „Додека ние сме помалку загрижени за загадување на површините, не знаеме дали некој бара вирус, и ако тоа лице кива или кашла на мени, не треба да се користи повторно“, рече д-р ordордано. „Менијата не треба да се користат повторно“.
Како еколошка алтернатива, експертите предлагаат менија од табла обесена на различни места околу ресторанот. Интернет-менијата што може да се гледаат однапред дома и на лични уреди во ресторанот се лесно решение без контакт. „Бидете сигурни дека вашиот веб-дизајнер ќе ги оптимизира вашите менија за гледање на мобилни телефони и очигледно осигурете се дека вашите менија се ажурирани“, вели Надер Ешвеј , маркетинг консултант со долгогодишно искуство во ресторани и угостителство и професор по маркетинг во Uујорк. „Можете исто така да понудите отворен Wi-Fi, така што искуството е лесна и едноставна за гостинот“.
Технологијата на ресторанот исто така им овозможува на клиентите да нарачуваат и плаќаат преку Интернет и од нивните лични уреди, дополнително да го намалуваат контактот, што не само што ги штити клиентите, туку и серверите кои ќе комуницираат со вечера, кои можеби нема да носат маски додека вечераат.
Социјално оддалечени трпезарии
Внатрешното ширење на вируси е разбирлива загриженост за вечера. Во истражувањето на БентоБокс, 60% од вечерите велат дека седењето премногу блиску до другите гости значи дека нема да се вратат во ресторан. Здравствените експерти се согласуваат дека ова е значајно прашање и потенцираат дека табелите, всушност, треба да бидат оддалечени повеќе од шест метри за да се прилагоди на периметарот до каде поединците ги туркаат столите назад од табелата. Рециклираните системи за контрола на воздухот и климата, исто така, можат да послужат за распрскување на вирусните честички подалеку од шест метри со постојана изложеност, така што колку повеќе свеж воздух и простор може да си дозволи трпезаријата, толку подобро – дури и покрај тоа што целиот тој простор може да ги намали приходите уште повеќе .
Премногу луѓе во просторијата, дури и со социјално дистанцирање, е друга загриженост. „На затворени простори, дури и ако имаме физичко растојание, треба да размислиме за бројот на луѓе во просторијата“, рече д-р ordордано. „Колку повеќе луѓе имате во ресторанот, толку повеќе се шират шансите за капки.“ Тој предлага додавање на партиции за да табелите се по приватни и да се минимизира распространетоста на вирусите. За да ги направите работите поудобни и помалку стерилни, користете природни бариери како што се вертикални градини, живи wallsидови или високи растенија. Други идеи вклучуваат плексиглас, завеси, па дури и книжари исполнети со интересни книги и артефакти.
Д-р ordордано, исто така, укажува дека гостите што јадат со пријатели кои не се интимно семејство се проблематични. „Очигледно нема да можете да носите маска додека јадете и пиете, па ако излезете на вечера со пријателите кои не ги засолнувате, ова е уште еден ризик“.
Исто така, вреди да се напомене е дека кога луѓето се пијани, тие зборуваат погласно. Во секое време посилно избркате воздух, постои поголем ризик од ширење на вируси, така што вечера може да сакаат да го ограничат алкохолот што го консумираат —, а рестораните може да сакаат да спроведат ограничување, или да воведат програма на коктели со понизок алкохол или да понудат вина од чашата наместо шишето. Исто така, ресторани со гласна музика или акустика што отскокнуваат многу звук можеби ќе сакаат да ги решат овие проблеми пред да се вратат гостите.
Продолжениот фокус на преземање и испорака, дури и по повторното отворање на трпезариите, би можел да помогне во намалувањето на приходите од трпезариите, а исто така им служи на клиентите со зголемен ризик од COVID-19.
Непрекинато канализација за бањи?
Тоалетите се област на голема вознемиреност; 70% од вечерите испитани од БентоБокс се загрижени за чистотата во бањата. Бидејќи тоалетите се карактеристично помали простори и немаат циркулирачки воздух, д-р ordордано препорачува бањи да ги користи едно лице во исто време, и тие да бидат санирани по секоја употреба. Додека од гостите не се бара да носат маски додека јадат, тој препорачува рестораните да бараат од гостите да носат маски кога ќе станат да ја користат бањата и ќе мора да шетаат низ трпезарија, близу до други маси и сервисен персонал.
Создавањето бањи кои имаат распрскувачки распрскувачи за пешкири, чешми и блескавости ќе одат на долг пат за да ги намалат стравовите на јавноста. „Тото тоалетите ќе станат нов Пелетон“, вели Хол. „Тие се автоматизирани и не мора ништо да допрете“. Хол, исто така, предлага ресторани да ја разгледаат јапонската традиција на ошибори, предавајќи им на сите гости топли влажни крпи со коприва, да ги исчистат рацете.
Отворено седиште за заштита
„Окупацијата надвор е брилијантен начин да се придвижи напред затоа што луѓето се чувствуваат побезбедни надвор отколку на затворен простор“, рече Штајн. Ресторани со кафулиња на тротоарите сигурно можат да ги искористат предностите на топлото време и да понудат седење надвор. Некои општини, како Newујорк, договорија да бидат поништени такси за согласност на тротоарот и лобираат за отворени улици за дополнително седење.
Додека оваа идеја се повлекува, д-р ordордано предупредува дека треба да се воспостават патеки за пешаци за да се намали ризикот за минувачите. „Треба да бидете сигурни дека поединците што седат и јадат без маски се доволно дистанцирани од местото каде што луѓето одат минатото“, рече тој. Тој, исто така, предупредува дека седењето надвор во деновите на кучиња во текот на летото и со променливото време и дожд може да предизвикаат логистички проблеми за рестораните кои можеби ќе треба да ги преместуваат луѓето внатре, но не можат да го сторат тоа со ограничувања на капацитетот.
Комуникација и транспарентност
Ако довербата на потрошувачите е новиот гостопримство, една од најважните алатки што ресторанот може да ја користи е комуникацијата. „Рестораните мора да бидат транспарентни во врска со процедурите за безбедност и активно да комуницираат со гостите“, рече Ешвеј . „Пред да отворите повторно, треба да ја алармирате јавноста за вашите планови“, рече Ешвеј. „Ова значи детали за новите часови на работа, нови артикли на менито и секако сите донесени безбедносни политики и упатства за социјално растојание. Сите овие детали треба да бидат ажурирани на вашата веб-страница, со скокачки прозорци и посветени страници за безбедност и усогласеност, како и објавувања низ различните платформи на социјалните медиуми, и детално да се објаснат во е-пошта „добредојде назад“ на вашата листа со контакти. “
Ешвеј вели дека ваквата чесна комуникација оди долг пат за да им помогне на гостите да се чувствуваат удобно да се вратат во вашиот ресторан. „Гостите треба да разберат што сте направиле за нивна корист“, рече тој. „Вие ги поставувате очекувањата, што исто така треба да го направи искуството понелесно за сите вклучени“.
Рик Камак , декан на ресторан и хотелски менаџмент во Newујоршкиот институт за кулинарно образование, вели дека пораките треба да бидат објавени и во самиот ресторан. „Тоа може да вклучува линии на подот за дистанцирање и визуелни знаци, како и знаци за какви процедури и безбедносни политики се воспоставени. Сакате луѓето да чувствуваат дека ова е безбедно место “, рече тој.
Ако го изградите, дали ќе дојдат?
Експертите предупредуваат дека, дури и со воспоставени добро-комуницирани безбедносни протоколи, некои вечера се уште не се подготвени да јадат надвор. Истражувањето на 3.500 луѓе на национално ниво направено од „Азурит Консалтинг“ покажа дека 53% од Американците велат дека нема да им биде пријатно да одам во седен ресторан најмалку три месеци откако ќе заврши социјалното растојание. Исто така, 24% нема да вечераат додека не се добие вакцина и 15% ќе го одложат јадењето во ресторан три месеци по вакцина.
„Јас навистина не сум подготвен да го ризикувам здравјето, или здравјето на моето семејство и ќе можам да се вратам во ресторан“, рече Ендру Рос, критичар во ресторанот во Портланд, Мејн. „Пред да можам да го направам тоа удобно, ќе сакам да видам тврд податок што покажува дека тековните ограничувања функционираат. За мене, тоа значи постојан, значителен пад на нови случаи за неколку недели откако работите повторно ќе се отворат “.
Стравот од вирусот е дел од тоа, секако, но проблемот е поврзан и со квалитетот на ова „ново нормално“ искуство за јадење. „Очајна сум да излезам да јадам, но дали сакам да излезам ако мојот сервер има маска и треба да се плашиме или да се грижиме?“ рече Камац. „Дали сакам да седам зад партициите што вдишуваат средство за дезинфекција додека гледам како персонал? Дали е ова релаксирачко? Дали е ова она што го сакам сега? “
Тоа е фер точка. Ричард Д’Амико, ветеран ресторан, ресторан, кој неодамна ги отвори своите ресторани во Флорида Кампиело и Д’Амико и Сонс Неапол , виде како изгледа. „Кога шетате низ трпезаријата сега, доволно е да ве натера да плачете“, рече тој. „Изгледа како бранч по погребот. Сите се толку далеку. Нема зуи, нема другарство, нема интимност. Тоа е само толку тажно. „Се смешкам под мојата маска“. Тоа им го велам на нашите гости, кои им се заблагодариле да се вратат. Но, колку долго можете да го сторите тоа? “
„Мислам дека ќе има одредена солидарност и луѓето ќе излезат да им помогнат на рестораните, но тогаш луѓето ќе се заморат“, рече Том Количио, starвездата на Топ Чеф и сопственик на „Изработен гостопримство“. „Тоа не е искуството што луѓето го сакаат“.
Количио исто така посочува дека со ограничен капацитет рестораните ќе губат пари. „Знам дека рестораните сакаат да се отворат, но освен ако земјопоседниците не се спуштат на процент од продажбата за изнајмување, за la la carte услугата, во текот на летото, што е најспоро четвртина од годината, без туристи, тоа е само рецепт за изгуби пари “
Надвор од чудноста на социјално далечно и редовно дезинфицирано искуство за јадење, можеби не е доволно безбедно, сугерира д-р ordордано. „Дури и ако дадовме сертификација на ресторани кои ги исполнија стандардите за безбедност и канализација, она што не можете да го гарантирате е почитување на патроните. Како знаете дали гостин е асимптоматски и јаде без маска и пролевање вирус? Тоа фрла клуч во делата “.
Тој, исто така, се прашува што епидемијата ќе направи врз угледот на ресторанот. „Што ако имате ресторан што стори сé што е како што треба, но има појава на вирус кој им се открива? Тогаш имате ознака за вашата репутација поради клиент кој не бил внимателен “.
Но, д-р ordордано, исто така, признава дека повторното отворање за вечера не може да биде смртна казна за многу ресторани. „Многу е тешко деловните активности да останат затворени“, рече тој. „Weе ги изгубиме оние мали лични омилени ресторани што се срцето на нашите населби. Тоа не го сакаме. Мора да најдеме начин да го воспоставиме економското здравје и јавното здравство и да им овозможиме на гостите да се чувствуваат перцептивно безбедни “.
Други се согласуваат дека нежен чин на балансирање ќе мора да биде патот напред. „Мислам дека е важно да се сфати дека иако постојат мерки за безбедност што ќе го направат искуството за јадење различно, рестораните сепак можат да донесат своја уникатна визија за гостопримството“, вели Мобајени од БентоБокс. „Можеби не работи за секого, но желбата повторно да се вклучите во вашата заедница и да имате некој вид на социјална интеракција ќе ги врати луѓето.“
„На крај ќе стигнеме таму“, се согласува Камац. „Но, овој краткорочен пат навистина ќе биде груб“.
