Виното е сложен и до детал нијансиран и префинет пијалак. Начинот на неговото производство, комбинациите од различните сорти грозје, богатството од мириси и вкусови кои се развиваат во чашата, комплексноста на факторите кои влијаат на развојот на карактеристиките на виното… и уште многу други причини го прават виното единствен пијалак, а истовремено ја објаснуваат и нашата фасцинација од него.
Токму затоа и обидот за класификација на вината не е едноставен, поточно има навистина многу различни поделби на виното. На пример, разликуваме мирни и пенливи вина во зависност од тоа дали постои заробен јаглероддиоксид во шишето. Еден вид пенливо вино е добропознатиот шампањ.
Основната поделба на виното е според неговата боја. Секое вино се произведува од сокот од гроздовите зрна, но во зависност од тоа какво е грозјето и колку долго ќе трае контактот меѓу сокот и лушпата од гроздовите откако тие ќе бидат изгмечени, разликуваме:
Бело вино – се произведува од бели сорти винско грозје
Црвено вино – се произведува од црвени сорти винско грозје
Розе вино – се произведува од црвени сорти винско грозје, но во процесот на производство има ограничен контакт меѓу сокот и лушпата од грозјето
Доколку целокупното количество шеќер се трансформира во алкохол за време на ферментацијата, станува збор за суво вино. Но, ферментацијата може да биде прекината, и во виното да остане поголемо или помало количество природен шеќер. Во зависност од концентрацијата на шеќер во виното, постојат полусуви, полуслатки и слатки вина.
Познат е и терминот десертно вино. Вообичаено овие вина се произведуваат од доцна берба на грозје, при што зрната дури наликуваат на суво грозје кое изобилува со шеќер. Во одредени вински региони бербата се одложува додека зрната грозје не замрзнат на лозјето. Притоа, концентрацијата на шеќер е толку висока што не е возможно целосно да ферментира во алкохол и на тој начин се добива вино со низок процент на алкохол и сладок вкус. Исто така, постојат и засилени вина. Станува збор за слатки вина кај кои процесот на ферментација се запира со додавање алкохол. Популарни засилени вина се познатите шери, порто, мадера, марсала, вермут, бермет…
Понатаму вината се делат според своето потекло (географски контролирано или не), според регионот од кој потекнуваат, според сортите од кои се добиени, според бербата… како што веќе споменавме… виното е сложен и нијансиран пијалак, затоа е и божествен.
ИНТЕРЕСНИ ФАКТИ ЗА ВИНОТО
– Виното има калории еднакво колку и сокот од грозје
– Со стареењето, изворната боја на црвените вина станува посветла, а на белото потемна
– Кај квалитетно вино, потребни се најмалку 600 зрна одбрано грозје за едно шише од виното
– Во Франција, и кај другите развиени винарии, на рабовите од лозјата се садат рози за мирис и за превентива од бактерии и други причинители на заболувања на лозниците
– Фразата “Во виното е вистината” прв јавно ја употребил римскиот император Марко Плиниус Постариот, кој загинал при ерупцијата на вулкантот Везув по што е уништена Помпеја
– Калуѓерот Дон Перињон, по кого се крстени најсакпите шампањски вина не е човекот од кого е создадено шампањското, тоа постои два века пред него – ниту некогаш рекол – “јас ги пијам ѕвездите”… тоа е маркетиншка измислица.
– Кое вино е најстаро? Во Германија, во музејот Спејер, се чува шише вино старо 1600 години
– Земјата во најпознатиот вински регион Бургунд во Франција, на која се чуваат најубавите вински лозници, особено во регионот Clos de Vougeot се смета за толку скапа, што од работниците во лозјата се бара да ја симнат земјата од чевлите кога го напуштаат лозјето.
– Во светот има 8 милиони хектари под вински лозници, со околу 10.000 различни видови грозје. А иако во светот постојат околу 400 видови даб (храст) само 20 од нив се добри за изработка на вински буриња. Од целото дабово дрво, само 5% е добро за изработка на квалитетно винско буре. Просечната старост на француските дабови за буриња во најдобрите региони е околу 170 години.
– Вино, и во отворено шише, во фрижидер останува 10 пати подолго со добар квалитет отколку оставено на собна температура.
– Виното има толку многу хемиски состојки и соединенија со што се смета дека е посложено и од серумот на крвта.
– Се до 1970 година во францускиот регион Бордо се произведувале повеќе бели отколку црвнени вина, но денес е поинаку. Црвените вина се 84% од производството. Најскапите вина во Бордо се Шато Петрус кои се прават од 95% Мерло, а останатите 5% – се тајна на производителите.
Денес во светот постојат 3.614 вински региони кои се одликуваат со различен состав, стилови на вино и вински сорти.
БЕЛО ВИНО
Белото вино е вино со жолтеникава боја. Овој вид на вино се произведува од необоено грозје, или со користење на сок од грозје со црвена лушпа. Бојата на белото вино може да потекнува од неколку вински сорти.
Белите вина се прават од гроздов сок или лушпи од грозје со зелена, златна или жолтеникава боја или само од сокот, но не и лушпите, од избрани сорти на црвено грозје. Вообичаените едносортни бели вина вклучуваат ризлинг, семијон, совињон бланк, пино гри и мосел. Шампањот, пенливо бело вино, што потекнува од Франција, несомнено е најпознатото бело пенливо вино.
Зрелост на грозјето
Структурата на грозјето е многу важна, имајќи предвид дека овие параметри влијаат врз квалитетот на виното што ќе се добие од соодветното грозје. Зрелоста на грозјето зависи од стилот на вино што треба да се произведе, а грозјето вообичаено се бере на 11-13 Бомеови степени (што горе-долу е еквивалентно на процентот на алкохол, 11-13 vol%). Шардоне како сорта грозје има подобар квалитет кога е позрело, доколку е поважно да се добие покомплексен квалитет, наместо овошна арома и свежина.
Берба на грозјето
Најдобро е грозјето да се бере рано наутро, кога температурите се ниски, со цел да се сочува нивната свежина, овошната арома и вкусот. За време на бербата се додава сулфур диоксид во форма на калиум матабисулфит, заедно со одредена доза на аскорбинска киселина (витамин C), за да се спречи оксидација. Грозјето брзо потоа се носи во винаријата (не повеќе од половина час), каде се подложува на квантитативна и квалитативна инспекција, по што следува двоење на зрната од петелкита и гмечење.
ЦРВЕНО ВИНО
Црвено вино е направено од црвени сорти грозје. Бојата кај црвените вина може да варира од интензивна виолетова, типична за младите вина, па се до цигла боја карактеристична за зрелите вина и речиси кафева кај постарите вина.
Бојата на внатрешноста на гроздовото зрно кај повеќето црвени сорти грозје е зелено-бела, додека црвената боја доаѓа од пигментите наречени антоцијани кои природно ги има во лушпата од грозјето. Постојат исклучоци кај тентуриер (teinturier) сортите, кои освен однадвор – имаат зрно со црвен внатрешен дел и даваат вина со темно-црвена боја.
Црвеното вино се добива од црвено и црно грозје. Лушпата на грозјето ја дава бојата, но исто така и танинот, друга состојка која е клучна за комплексната текстура на црвеното вино.
Танинот придонесува за сувиот квалитет, кој дава силно чувство во устата. Колку е помладо толку е поинтензивна силината на голтката вино. Со стареењето, силината од танинот опаѓа и помага да се развијат други карактеристични ароми на црвеното вино. Ова е една од причините зошто постарото црвено вино е подобро од белото.
Најдобрите црвени вина во светот
Кога одите да купувате добро црвено вино ќе забележите дека тие се поделени според нивниот квалитет, а постојат навистина големи разлики во цените. Лидери се финте црвени вина кои се произведени од најдобрите сорти на грозје, и се чуваат во посебни услови минимум две години што придонесува кон нивниот оригиналенв вкус. Вина стари над пет години веке стануваат дел од колекција на вина. Времето го заверува нивниот квалиетет, и ги прави да чинат богатство. Еве некои од светски најпознатите црвени вина:
1. Кабернет Совигњон: Ова црвено вино е произведено од добро ушмукани лушпи на грозје кои содржат високо количество на танин. Па оттука и интензивно црвена боја, и јака арома.
2. Мерлот: Ова вино содржи повисок процент на алхохол и вкус на црни цреши. Се карактеризира со богата и силна арома, и спаѓа во врвните сорти.
3. Небиоло: Вино кое содржи висок процент на танин и киселина. Мора да созрее за да се пие. Најчесто се произведува во Пиемонт, регион во Италија.
4. Пинот Ноaр: Велат дека ова е најоригинален вкус кај црвените вина. Причината е тоа што оваа сорта успева во краишта со чиста природа, со умерено количество шеќер, одгледувањето на сортата е сложено и бара многу работа.
Црвено вино за готвење
Стара навика во готвењето низ целиот свет е да се додаде вино како состојка во рецептите. Правилото, кога станува збор за користење на добро црвено вино во готвењето е „ ако не вреди за пиење, тогаш не вреди ни за готвење”. Исто така кога одбираме вино за готвење треба да имаме на ум дека виното од областа од која потекнува совршено се вклопува со рецепт од истата. Француско вино со француска храна… Треба да запаметиме дека некои вина додаваат овошен, а други киселкаст вкус на јадењето.
Црвено вино за подобро здравје
Докажано е дека пиењето црвено вино во мали количини секојдневно придонесува кон одржување добра здавствената состојба, особено за подобрување на работата на срцето. Не било кое – туку сувото црвено вино. Најдобри црвени вина за здравјето се Кабарне Совињон, Сира и Пинот Ноар.
Кога да се бере грозјето
Зрелоста на грозјето зависи од стилот на вино кое сакаме да го добиеме. Колку е позрело грозјето, толку виното ќе биде пополно, побогато со вкус и мирис и ќе содржи повеќе алкохол
Процесирање на грозјето
Првиот чекор во производството на црвено вино, по неговото берење, се состои од физичка обработка на грозјето. Берењето е рачно или со машина, и потоа грозјето се носи во винаријата во најразлични садови, па оттаму започнува процеост на негово гмечење.
По пристигање во винаријата, набраното грозје најчесто е мешавина од зрна или цели гроздови, дршки и листови. Присуството на петелките за време на ферментацијата придонесува за горчливиот вкус на виното, а целта на отстранување на петелките од грозјето е со цел да се одвои грозјето од петелките и листовите.
Мешавината од зрна, лушпи и семе во оваа фаза е позната како гроздова каша (шира). Потоа гроздовата каша се пумпа во сад, вообичаено во иноксна или бетонска цистерна, или пак во дабов сад каде гроздовата каша ја започнува фазата на ферментација.
РОЗЕ
Розé (од француски: rosé, познат и како rosado во земјите од шпанско говорно подрачје или rosatoво Италија) е вид на вино штоделумно има боја типична за црвеното вино, но едвај доволно за да стане розово. Розовата боја може да се протега во распон од бледо портокалова до светловиолетова, во зависност од грозјето и техниките за производство на вино.
Техники за производство
Постојат три главни начини за производство на виното розé: преку контакт со лушпи, saignée и мешање. Кога розé виното е примарен производ, тогаш се добива преку методот на контакт со лушпи.
Црнолушпесто грозје се дроби и лушпите се оставаат во контакт со сокот во еден краток период, најчесто од еден до три дена. Ширата се пресува, а лушпите се отстрануваат наместо да се остават во контакт за време на ферментацијата (како при производство на црвено вино). Лушпите содржат многу танини и други состојки, поради што структурата е налик на белите вина. Колку подолго лушпите се во контакт со сокот, толку поинтензивна ќе биде бојата на финалното вино.
Saignée
Розé виното може да се добие како нус-производ при ферментација на црвеното вино со употреба на техниката позната како Saignée (на француски – крвави). Кога винопроизводителот сака да вметне повеќе танин и боја на црвеното вино, одредена количина од розовиот сок од ширата може да се оддели во рана фаза.
Црвеното вино што останува во бочвите се интензивира како резултат на крвавењето, бидејќи количината на сок во ширата е намалена, а ширата што ќе се подложи на омекнување е концентрирана. Розовиот сок што е отстранет може засебно да ферментира за да се добие розé.
Најскапо вино во светот
Компанијата која се занимава со продажба на ексклузивни вина, „Ле Клос“, го претстави виното „Балтазар Шато Марго 2009“, кое е најскапо црно вино на светот. Едно шише од ова вино чини 195 илјади американски долари и ова е првпат во исторјата на винарницата „Шато Марго” ова вино да го амбалажира. Наполнети се само шест шишиња, а три ќе се најдат во продажба.
Бербата од 2009 година на љубителите на виното е позната како една од најдобрите берби досега за „Шато марго“. Шишето „Балтазар” од 12 литри е претставено во преубава кутија, украсена и изгравирана со злато.
ВИНОТО И РЕЛИГИИТЕ
Употребата на виното во религиозни церемонии е заедничка за многу култури и области. Виното е често вклучено во либациите ,и верските тајни на Дионис го користеле виното како причесен ентеоген за да ја поттикне свеста на државата.
Јудаизам
Виното е составен дел од еврејските закони и традиции. Кидушот е благословување искажан преку виното или гроздовиот сок да го прогласи за свет Шабат. На Пасха за време на Седерот, рабинска обврска на мажите и жените е да испијат четири чаши вино. Во светилиштето и во шаторот во Ерусалим, либацијата на виното била дел од жртвената служба. Забележете, ова не значи дека виното е симбол на крвта, честа заблуда која придонесува за митот за клеветена крв. Благословувањето преку виното пред консумирање кажа дека пијалокот е: “Baruch atah Hashem (Adonai) Eloheinu melech ha-olam, boray p’ree hagafen” –”Славен да биде господар,нашиот Бог, Крал на универзумот, Творец на овошјето од виновата лоза”.
Христијанство
Во христијанството виното се користи во светиот обред наречен Евхаристија, кој потекнува од приказот во Евангелието од Тајната вечера (Евангелието според Лука 22:19) кое го опишува Исус како дели леб и вино со неговите приврзаници наредувајќи им “направете го ова во сеќавање на мене”.
Верувањата околу природата на Евхаристијата се разликуваат меѓу називите.Додека некои христијани употребата на виното од грозје ја сметаат како неопходна за важноста на светата тајна,многумина протестанти исто така овозможуваат (или бараат) пастеризиран сок од грозје како замена. Виното се користело во Евхаристичките обреди од страна на сите протестантски групи се додека не произлегла друга алтернатива во доцниот 19-ти век.
Методист,стоматолог и прохибиционист Томас Брамвел Велч применил нови техники за пастеризирање за да се сопре процесот на природната ферментација на сокот од грозје. Некои христијани кои биле дел од развивањето на движењето за ограничување на конзумирање на алкохол спровеле врска за претворање на виното во сок од грозје,замената се раширила бргу речиси насекаде низ САД, како и во другите земји во понизок степен. Останува дебатата помеѓу некои американско-протестантски групи за тоа дали виното може и треба да се користи за Евхаристијата или да се дозволи како обичен пијалок.
Ислам
Алкохолните пијалоци,вклучувајќи го и виното се забранети во повеќето изложувања на исламскиот закон. Иран претходно имаше просперитетна винска индустрија која исчезнала по Исламската Револуција во 1979 година. Во Голема Persia mej ( персиско вино) беше централна тема на поезијата за повеќе од илјада години,долго време пред доаѓањето на исламот. Некои секти како Алевите го користеле виното во нивните богослужби. Одредени исклучоци за забраната за алкохол се применуваат.
Алкохолот добиен од друг извор, освен од грозјето (или неговите нус производи) и датумот е дозволен во многу мали количини (слободно дефинирано како количина што не предизвикува опиеност) на училиштето за правни науки Hanafi за посебни намени (како што е медицината),каде што целта не е опиеност. Сепак,модерните ученици на Hanafi консумирањето на алкохол го сметаат како целосно забрането.
Извор – vecer.mk
