Културата на уживање во виното потекнува од семејството, ако таму се вкоренило. Ако не е така, доволно е да се посвети одредено време на винското образование, со потребната пракса – дегустација. Најквалитетна винска практика е само уживање во вино и храна со loversубителите на вино кои имаат волја, талент, инспирација и способност да ве запознаат со волшебниот свет на вино и вино и храна.
Како се прави виното?
Се прави од грозје, се разбира – и бело и црвено, и ајде веднаш да распуштиме еден мит: бело вино може да се направи од црвено грозје. Црвеното вино ја должи својата боја на пигментот кој се наоѓа во кожата на црвеното грозје. Кога кожата е одделена од „месото“, таа има жолтеникава боја, а белото вино се добива со понатамошна обработка. Ако одвоената кожа на црвено грозје се измеша со преостанатата пулпа или „месото од грозје“, по неколку дена добиената течност добива црвена нијанса. Ако кожата се чува во контакт со пулпата само неколку часа, тогаш добиваме роза или розова боја.
Кај нас поимот црвено вино стана познат, што не е карактеристично за големите вински нации, затоа го избегнувам. Црвеното вино е црвено вино на англиски јазик, Ротвајн на германски, вино тинто на шпански, росо вино на италијански, вино тинто на португалски итн. Значи, не е во ред да се каже црвено вино, но според мислењето на овој автор, тоа е невообичаено.
Ајде да замислиме вакво сценарио: подигнавме лозје, чекавме да достигне одредена зрелост, жетвата на грозјето е успешно завршена, ја имаме целата потребна опрема за правење вино и што треба да правиме сега? Грозјето е во соодветни контејнери и сега, без да влезе во технолошките процедури за правење бело, розе и црвено вино, важно е да се каже дека грозјето мора да се прекрие. Идејата е да се ослободи поширок или сок од грозје, што ќе овозможи подоцнежна алкохолна ферментација. Порано тоа го правеа убави нозе на девојче, а сега има многу софистицирана опрема за таа намена. Таквото рендано грозје се нарекува клијук, и во еден момент се цеди за да се оддели течноста што е во течна состојба од помката. Поширокиот резултат не е јасен и одредени технолошки процедури ја отстрануваат оваа заматеност. Релативно чистата шира се третира со вински квасец, а потоа има алкохолна ферментација што може да се контролира. Шеќерот од сок од грозје се претвора во алкохол и конечно – се раѓа младо вино!
Во зависност од видот и стилот на виното кон кое се стремиме, добиената „винска течност“ по ферментацијата и некои други технолошки процедури се депонира во резервоари од не’рѓосувачки челик (за бели вина) или дабови буриња (за црвени вина). Виното се „школува“ и во теренот и во шишето и треба да се понуди на пазарот само кога е целосно подготвено. Причината за чување на црвени вина (и некои бели) во дабови буриња (понекогаш се користат и други видови дрво) е пред сè стабилизирање на виното, а потоа и компликација на виното, додавање на нови компоненти на ароми и вкусови од дрвото. Со правилен избор на буриња со вино и оптимална должина на складирање на вино, вината добиени во нив се од исклучителна убавина и сложеност.
А што е пенливо вино или шампањ?
Да се вратиме малку во историјата. Дом Перињон не е само име на еден од најпознатите шампањи, туку и име на француски монах кој случајно ја открил секундарната (втора) ферментација во шише. Последица на оваа ферментација е ослободување на јаглерод диоксид, што секако создава меурчиња и висок притисок во шишето. Веројатно, квалитетот на стаклените шишиња во тоа време не бил висок и беше забележано дека Дом Перињон од шишињата пронашол парчиња стакло кои експлодирале поради внатрешен притисок. Решението се најде во производството на шишиња со подебело стакло.
Шампањ е пенливо вино произведено со предизвикување на втора (алкохолна) ферментација во (затворено) шише што создава меурчиња, односно процесот на карбонизација се одвива во шишето. Името шампањ се користи исклучиво за пенливи вина произведени во францускиот регион наречено Шампањ. Основните сорти грозје што се користат за производство на ова светско познато пенливо вино се шардоне, пино ноар и пино меуние. Се разбира, пенливи вина може да се направат и од многу други сорти грозје.
Шампањот се здоби со голема популарност поради поврзаноста со крунисувањето на француските кралеви и други важни моменти од животот на француската и европската аристократија. Европските кралски семејства брзо ја раширија приказната за уникатното пенливо вино од Шампањ и неговата поврзаност со луксузните и статусните симболи на моќ.
Најпознатите производители на овој пенлив нектар во модерното време вложија огромен напор, енергија и пари за да создадат посебен идентитет на нивните вина, за законски да ги заштитат и на некој начин неразделно да го поврзат името на шампањот со најсилните симболи на моќ, уживање и луксуз и секако со кралските семејства. членови на елитните слоеви на општеството и глобалниот авион.
Шампањот е пенливо вино, кое се произведува во многу земји и во други региони на Франција, но се нарекува поинаку. Шампањ “преименуван” во Еспеманте во Португалија, Кава во Шпанија, Асти во Италија (генерички италијански термин за пенливи вина на Спуманте ) и Кап Класик во Јужна Африка.
Француските поими Мусе или Кремант значат пенливи вина произведени во Франција, но надвор од провинцијата Шампањ! Германскиот и австрискиот термин е Сект . Соединетите држави произведуваат и големи количини на пенливи вина, со најголем број вакви вина произведени во Калифорнија. Од раните 1970-ти, пенливи вина се произведуваат во Јужна Африка според класичниот метод ( Methode Champenoise ), а тие се нарекуваат Cap Classique од 1992 година. Поради глобалното затоплување во последните неколку години, Велика Британија произведува врвни пенливи вина – верувале или не!
Пробување на вино
Сега, кога имаме идеја за тоа како се прави виното, следниот чекор е да видиме кои се основните правила на дегустација или, поточно, пиењето вино. Постојат неколку правила што не треба строго да се почитуваат, но тие сигурно ни помагаат да го зголемиме уживањето во вината.
Првото нешто што треба да се обрне внимание е температурата на сервирање на виното. Вообичаено е црвените вина да се консумираат на т.н. „Собна температура“, која официјално не е дефинирана никаде, и секако зависи од климатската зона во која се наоѓаме. Додека белите, пенливи и десертни вина се пијат разладени. Моето искуство е дека нема да направите грешка ако сервирате црвени вина на 18 Целзиусови степени, освен некои вина како на пр. Црна Бургундија ( Пино Ноар ) што е генерално подобро на 16 степени. Повеќето бели вина се служат на 10-12 степени, што важи и за пенливи вина (да речеме шампањ). Розовите вина исто така се пијат разладени, но не секогаш во оној степен што се ладат белите вина.
Друга работа што е многу важна е т.н. декантирање , односно истурање вино од шише во тапани (кои можат да бидат од различни форми) и чекање на виното да се „совпадне“ со околината. Овој процес трае еден час, два или подолго, доколку имате среќа да испиете старо или силно црвено вино од Италија, Шпанија или Франција. Освен неоспорната корист на „дишењето“ на виното малку пред консумирање, овој ритуал на истурање, истурање и слатко исчекување (додека се обидувате да ја погодите вистинската температура на виното) може да биде многу шармантен.
Имаме разладено и преточено вино и подготвени сме да го пробаме. Треба да имаме вистински очила. Делумно е дел од ритуалот, а делумно и суштинска потреба за уживање во сите сетила. За почетниците, во ред е да имате чаши за бело, црвено и пенливо вино. Постојат чаши за вино направени од секоја важна сорта грозје, но тоа е нешто што големите loversубители на вино постепено ќе го откријат, ајде да го прескокнеме сега. Исто така, важно е да не ја држите чашата за нејзиното „тело“, особено кога станува збор за бели вина, бидејќи го загревате виното со рака, а чашата можете да ја извалкате толку брзо… Сега виното е подготвено!
И редење на вино и храна? За тоа некое друго време… Уживајте во вашите омилени вина, пронајдете ја идеалната температура на виното, омилената чаша за сервирање, истражете и испитајте различни сорти и откријте ја вистината што е на дофат на раката!
Во вистинско вино ! На здравје!
