Виното и сирењето се пар споен од Небото и подарен на луѓето. А Божјиот дар е благословен. Се дегустираат заедно уште од најстари времиња на општо земско задоволство. И така тоа оди со земската љубов, сличниот со сличниот му се радува, а сличноста е што двата продукта се процесуираат низ спонтана ферментација и имаат тенденција кон созревање. Можат да се конзумираат како млади или како зрели. Комплексноста е нивна заедничка особина и како стареат стануваат повкусни, со широк спектар на флоридност во нивната оптимална зрелост.
Изразено во бројки постојат над 600 видови на сирење во светот, кои имаат една заедничка особина, да го неутрализираат вкусот на виното. Мастите и протеините од сирењето ги зачепуваат рецепторите во устата и јазикот, а виното со својот состав ги плакне нив. Токму поради ова својство вообичаено е прво да се проба вино, а сирењето да се вкуси потоа. Се разбира дека Французите се далеку пред сите останати во правењето на оваат магија, но секој регон или земја си има своја специфичен суптилен пристап, некогаш афирмиран, а некогаш игнориран од останатиот еногастрономски свет.
И Македонија е земја со богата традиција на правење на овие два продукти, па рецепторите на Македонците нив лесно ги препознаваат како хармонична комбинација. Македонските вина и сирења се исклучително силни и полни со робусни мириси и вкусови, што ја усложнува работата за финото комбинирање. Силните мириси и вкусови понекогаш се диви и како да потекнуваат од Јура, Креда или целиот Мезозоик, но натуралноста и уникатноста се нивни главен адут. Во Македонија постои традиционлно производство на 3-4 врсти на сирења (кашкавал, биено, бело и урда), направени од кравјо, козјо или овчко млеко или нивна комбинација, додека правење на сирење од биволско млеко остана во спомените. Главен недостаток е што малку се зреат, а лошо е што се многу солени, зошто солта ги гуши рецепторите на конзументите. Затоа кога комбинирате солено сирење со вино, пробајте да го одсолите предходно во ладна вода, за да не го изгубите гастрономското уживање. И сега ако имаме вино и сирење и македонски навики да ги спојуваме по случаен избор, еве нешто од светките искуства, адаптирано за нашата неподнослива македонска ноншалантност.
Едно од основните правила на спојување на вино со сирење е сличноста. Пресни и млади сирења одат со лесни и млади вина, а тешки и узреани сирења со одлежани и комплекси вина. Меко, несозреано бело сирење, бара лесно и едноставно бело вино. Тврдо сирење бара тешко црвено вино богато со танини. Јако и зрело сирење со силен мирис, се препорачува со густо и силно вино. Козјите сирења одат со многу суви бели вина. Овчките сирења и кашкавали се слагаат со зрели и одлежани црвени вина. Чадени сирења тешко се комбинираат, но ако веќе ги имате во понуда, тогаш барајте барикирано вино од ново буре, каде мирисот на чад од тостирањето на штиците се впил во виното.
Друго правило е да се спојат виното и сирењето според географската локација. Пред се тоа се однесува на земји и региони од кој потекнуваат вината и сирењата. На пример ако пиете италијанска варијанта Chianti или Brunello комбинирајте го со сирењето Pecorino Toscano, шпанската комбинација на Garnache tinto со Iberico, црногорската како Црмнички Вранац со Његушки сир, и сл.
Третото правило се однесува на комбинирањето на квалитетот. Едноставни столни вина со едноставни сирења, квалиетни вина со врвни ознаки и признанија со квалиетни сирења со жигови и печати за контрола на квалитет. Но, овде бидете внимателни трговците да не бидат тие кои ја прават селекцијата, зошто не секогаш цената го оправдува квалитетот, а особено можат да бидат изневерени очекувањата на вашиот еногастрономски вкус.
Некои вообичаени македонски сирења многу се слични на италијанските, како на пример: нашиот кашкавал е сличен на “Pecorino”, младото несолено сирење на “Fontina”, младата несолена урада на “Ricotta” или многу пресно кравјо сирење на “Mascarpone”. Некои се слични на грчката “Фета”, како што е кравјото бело сирење со киселкаст вкус, додека овчкото бело сирење е слично на шпанското “Manchengo”, а овчкиот кашкавал на шпанското “Iberico”. Но, македонските сирења имаат своја специфика на текстурата, ароматски профил на билките и интензитет на млечни вкусови, како и бактериски нуспродукти од лактичката ферментација. За сирењата како што се странските брендови: Edamer, Parmigano, Mozzarella, Gouda, Grana Padano, Ementaler, Cheddar, Brie, Roquefort, Gorgonzola, Telaggio, Gruyere, Camembert, Halumi и други секогаш има готови вински комбинации во зависност од зрелоста на виното и сирењето, додека кај нас на Балканот и Македонија домашните вина и сирења се спојуваат инцидентно и само ако нема месо на масата. Но еве и некои критериуми према кој можеме да ги комбинираме и нашите македонски вина и сирења:
1. Водете секогаш сметка за маснотиите на сирењето и киселините на виното. Сирења кои се многу мрсни подобро одат со бели вина богати со пријатни киселини.
2. Вториот критериум е во однос на ароматичноста на сирењето и виното. Сирења со послаби мириси и вкусови одат со вина со полаб ароматски профил и обратно, колку е сирењето побогато со вкусови и ароми и виното треба да е по ароматично.
3. Третиот критериум се однесува на текстурата и густината на сирењето и виното. Сирења со силни текстури одат задолжително со густи црни вина, зошто со полното тело на виното се сложува текстурата на сирењето. Пр. Овчки зрел галички кашкавал со зрела,одлежана Кратошија, или овчко меко бело беровско сирење со Станушина.
4. Кремасти и меки сирења, одлично се сложуваат со белите вина со овошен вкус. Пр. младо несолено кравско сирење со Белан, Шардоне, превриено кравско со Смедеревка, младо козјо сирење одличсно се спојува со овошните киселини на Р’кацители, постаро со Малвазија, младо овчко сирење со Фиано, постаро и превриено со Жилавка. Ако сте љубител на топени сирења како што е Зденка, тогаш комбинирајте со Бел совињон или Траминец. Кремкастиот вкус на сирењата одлично го режат киселините на белите вина.
5.Киселкастите бели сирења кои можат да се најдат во нашата трговија кои се слични на Фета комбинирајтеги со вина кои се богати со специфични киселини као што е Ризлингот.
Некои наши современи винарии го прифатиле овој предизвик и за своите квалитетни вина одбираат селектирани сирења, наспроти млекарниците и традиционалните бачила кои не го вадат ни минималниот а камо ли максималниот квалитет од сирењето које го прават. Имаме комерцијална појава на технолошки унифицирани и обезмастени сирења кои задолжително се продаваат во најлонска амбалажа, а цените се неоправдано високи. За среќа во Македонија сеуште може да се најде добро природно и домашно сирење кое треба да го набавите во текот на пролетните месеци Март, Април, Мај, за потоа да го однегувате 100 дена до употребата. Но, малку кој денес има време за ваква авантура, бидејќи несоодветните услови на чување, сирењето можат да го одведат во контејнер. Она што не го препознаваме ние го препознале две млади французинки Адел и Алис, доценти во Институтот за Медитерански студии во Монпеље, кои веќе 2 години се на терен во Македонија и работат на можностите за брендирање на Биеното сирење од Пелагонија и Мариово.
Но во Македонија имаме и позитивни примери, како што е Винаријата Стоби која за сопствените вина има одлични галички сирења во нивниот ресторан. Исто така Винаријата Chateau Sopot, каде можете со секое вино да добиете и соодветно селектирано македонско сирење. Јабланичките овчки и кравји сирења можете да ги најдете во рестораните во Вевчани, а ако имате среќа ќе ги комбинирате со архичните вкусови на Охридското црно и Охридското бело вино. Малата подпелистерска винарија Чифлиг, кај Битола ќе ви понуди сопствни домашни вина комбинирани со Пелистерските сирења. Она што посебно остава добар впечаток кај странците кои доаѓаат од земјите со традиција во фино комбинирање на вино и сирење, е нашето несолено биено сирење печено на скара, во комбинација со некое од нашите богати вина од сортите Кратошија, Вранец, Merlot, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot. Исто така внимание предизвикуваат и комбинираните сирења, пресно топени во земјени садови, спарени со свежи бели вина од Македонските винарии.
Како што гледаме виното и сирењето се два нераздели компањони, родени другари и како што вели латинската поговорка “Сличниот на сличниот му се радува”. Само на лебот му дозволуваат да ги дружи. Жирондинците велат: „Сирење секогаш се купува со леб, а се продава со вино”. Лебот делува на рецепторите да го неутрализира вкусот во устата, за да можат овие два продукти полесно да се спојат. Тоа е е традиционално гастрономско свето тројство. Добра препорака за оние кои ја сакаат едноставноста.
Автор: Јован Велески
