Општо е прифатено дека составот на грозје игра примарна улога во одредувањето на квалитетот на виното. Сепак, повеќето сензорни карактеристики се развиваат преку серија комплексни биохемиски реакции кои се случуваат за време на процесот на винификација. Голем дел од овие реакции се случуваат под влијание на ензимите кои се наоѓаат во грозјето и микроорганизмите вклучени во ферментацијата.
На пример, ензимите се вклучени во оксидацијата на полифенолни соединенија, во формирањето на испарливи соединенија за време на фазата на пре-ферментација и во ослободувањето на ароматични соединенија од сродни форми за време на алкохолната ферментација. Грозјето и квасецот се главниот извор на ензими кои се вклучени во различни биохемиски трансформации кои доаѓаат во процесот на винификација. Сепак, типичните состојби кои доминираат во грозјето и виното, како што се високи концентрации на шеќер и алкохол, ниска pH вредност и високи нивоа на полифеноли, можат да го инхибираат дејството на природните ензими. Поради оваа причина, дејството на овие ензими често не е целосна.
Денес, употребата на ензими во производството на вино стана сè почеста. Сите комерцијални енолошки ензими, кои може да се најдат во продажбата, се добиваат со изолација од други живи организми, првенствено од габата Aspergillus niger. Ензимите во производство на вино најчесто се користат од две причини. Првата причина е подобар квалитет и подобро таложење на гроздовите, и подобар начин да се прискање. Друга причина е да се подобри излачувањето на аромата и бојата од грозјето, како и ослободувањето на врзаните форми на ароматични соединенија во виното.
Комерцијалните ензими се поотпорни на бројни услови
Со оглед на горенаведеното, во винската индустрија се користат различни егзогени, комерцијални ензими кои се поотпорни на тешки услови во виното и во голема мера ја надополнуваат активноста на постоечките ензими. Ензимите се поделени во неколку групи во зависност од тоа кое хемиско соединение е деградирано. Најшироко користен ензим во виното е пектиназата. Потоа, постојат дополнителни хемицелулази, глукан и гликозидази. ВО продажбата често доаѓа како мешавина од едни и други ензими. Ова го прошири својот спектар на дејства. Постојат голем број на производители и трговски имиња на ензими на пазарот. Одлуката кој ензим ќе го користи ќе остане на производителот. Најважно е да се проучи хемискиот состав на ензимот и да се познаваат активните супстанции во него, како што е опишано овде.
PECTINAZE – пектолитички ензими за бистрење на комината
Пектинизи дејствуваат за распаѓање на пектинот. Пектин е супстанција која се појавува во грозјето, влегува во клеточниот ѕид и предизвикува “слуз” во грозјето. Во зависност од разновидноста, здравјето и зрелоста на зрната, количината на пектин варира. Претходно одбраното грозје има повеќе пектин. Пектин е супстанца која предизвикува повисока вискозност и го отежнува преципитацијата. По калемењето, негативно наелектризираните молекули на пектин формираат заштитен слој околу позитивно наелектризираните честички предизвикувајќи го зумот на месечината. Ова го спречува поврзувањето на овие честички во поголеми и нивното таложење во комината. Со додавање на ензимите на пектиназа оваа обвивка се распаѓа и овозможува ефикасно и брзо таложење, со што влијае на почистите ароми во идното вино.
Ако сакаме да бидеме сигурни дека пектините во лозата или виното се целосно распаднати, можеме да направиме едноставен “тест на пектин”. Се изведува со додавање на 15 мл етанол во 5 мл филтрирана комина или вино. По една минута, следете ги промените во примерокот. Ако се појави формирање на заматеност и појава на мали фиокули, може да се утврди дека пектините се присутни и дека активноста на ензимот не е целосна.
При користење на ензими, важно е да се определат параметрите кои влијаат на нивната ефикасност.
• квалитет на грозјето, зрелост и концентрација на пектинот во зависност од сорти
• Температурата на комината – ниска температура предизвикува поголема вискозност го отежнува таложењето , на пониски температури ензимската активност е намалена. На температура од 12 ° C активноста е само 15%. Сепак, некои понова генерација ензими дејствуваат 5-50 ° C
• мора pH – оптимална pH вредност за активноста на пектиназата 3,5
• начин на пресување на комината – колку е притискањето потешко, тоа значи дека се побогати со пектин.
Повеќето од ензимите се во форма на прав кој се користи во доза од 0.5 до 4 g / хл во зависност од условите во комината. Ензимот е потребно за да се раствори соодветна количина на вода (инструкции да се следат од производителот) и се додава на вкупната маса. Пектиназите за мацерација на грозје – исто така, во групата на пектинази спаѓаат ензимите за мацерација на бели и црни сорти. Како што е споменато погоре, пектинот легува во составот на клеточниот ѕид, и претставува физичка бариера за сите супстанции содржани во него , првенствено боја (антоцијани), и ароматични супстанции (терпени, норизопреноиди). Со разградувањето на пектинот во клеточниот ѕид, доаѓа до олеснето лачење на боја и арома од кожата на зрната за да добие релативно висок принос од комината. Исто така, мора да биде збогатен со танин, кој исто така, се излачува од кожата. Кај мацерацијата на белите ароматични сорти (Траминец, Совињон, итн) пектиназите можат да се додадат во ладна мацерација за неколку часа за да се нагласи екстракција на аромата во комината. Покрај пектиназите и нивното многубројно делување, со нив во мешавините на ензими доаѓа до гликозидаза, целулаза и хемицелулаза.
Гликозидази – ензими за ослободување на аромата на грозјето
Арома на грозје кои содржат поголеми количини се различни Траминец, Мускат, Совињон, итн, припаѓаат на хемиската група на терпени и норизопреноиди. Овие соединенија, кои се прикачени на шеќерна молекула (ди-гликозиди) во грозјето, а подоцна и во комината и виното. Како што сетолку поврзани, тие не се испарливи и не сме во можност да ги чувствуваме. Затоа, со раскинување на таа врска со примената на ензимите на гликозидазите ,се забрзува ослободувањето на ароми.
Како овие ензими може да ги додадеме во готовото вино со цел да се ослободи аромата, треба да бидеме многу внимателни. Прекумерна “ензимирање” може да доведе до брзо ослободување на сите поврзани ароми и со тоа да придонесе за нивна брза загуба. Овој начин на примена на гликозаиди се препорачува за вина кои се движат брзо во продажба и вината се чуваат во резервоари со инертен гас. Еден начин е да се третираат помали количини, а потоа се спојуваат со целокупната количина на вино. Така врзани форма на арома останува како еден вид на “резерва”, која на крајот ќе се ослободи.
Таквите мешавини на ензимите пектиназа и гликозидаза за мацерација на грозје можи да се најде на пазарот во неколку варијанти. А мешавина на пектиназа и гликозидаза кај мацерација на белите сорти, како што се Совињон, Шардоне се дозира од 1-4 g / 100 килограми грозје. Ензимот е потребно за да се раствори во соодветна количина на вода (инструкции да се следат од производителот) или комина. Се додава пред мацерација во грозјето. Ензимите со гликозидазна активност за ослободување на арома се дозираат од 2.5 – 5 g / хл. Ензимот се раствора во вода (следете ги упатствата на производителот), и се додава на виното и делува 4-6 недели. Овој ензим се инхибира со присуство на шеќер во виното, па затоа ферментацијата мора да дојде до својот крај, така што тој може да бидат ефикасен.
