Да се дегустира вино значи да се проба да се разбере, користејќи прецизен и кодифициран јазик поради кои причини тоа ни се допаѓа или не ни се допаѓа; тоа значи да се опишат на комплетен начин чувствата на задоволство или недопаѓање, на ентузијазам или разочарување, блискост или изненадување, што чувствуваме кога пиеме. За да стигнеме до ова потребно ни е да научиме една „граматика“ базирана на прифаќањето на нашата сетилна сфера: видот, мирисот, вкусот, на прво место, но и допирот, а зошто да не и слухот.
Патот на овие први четири средби, пред сè, подразбира инструменти за „будење“ на овие сетила кои поради начинот на живот на кој сме се повеќе подложени се забавија, а оттука и инструментите за да станеме страствени, свесни и внимателни за тој извонреден пијалак – виното. За да научиме да го препознаваме тоа што го има во чашата, пред сè е неопходно да научиме некои неопходни елементи за историјата на виното, техниката и процедурите со кои се добива, но и да стекнеме свест за широката палета на различните лози и за териториите на производство – terroir – како и за различните начини со кои се обработуваат земјата и лозјата. Од испреплетувањето на научните сознанија – впрочем во постојана еволуција и трансформација – и од практичното знаење, плод на постојано вежбање и љубопитност не само што се раѓаат одлични дегустатори, туку и големи енолози и големи производители.
Пристап за дегустација
Виното е алкохолен пијалак добиен од ферментација на шира. Се почнува од зрното грозје, составено од вода, шеќер, киселини и други супстанции.
Алкохолот се формира преку процес, алкохолна ферментација што ги претвора шеќерите во алкохол.
Различни видови дегустација
Постојат повеќе видови на дегустација:
• Дегустација за квалитет: дегустација чија цел е утврдување „апсолутен“ квалитет на виното, неговиот индекс на допаѓање,
• Дегустација за препознавање: дегустација чија цел е да определи кој вид на вино го пиеме врз основа на неговите карактеристики на типичност и препознатливост,
• Дегустација за потенцијалот: дегустација што се обидува да ја препознае моменталната фаза на едно вино, неговите можности за еволуирање, неговата растечка или опаѓачка крива.
• Дегустација за комбинирање: дегустирањето понекогаш не мора да значи проценување на апсолутниот квалитет на виното, туку на неговото приспособување или правилно комбинирање со храната што треба да ја јадеме.
• Дегустација за типологија: во овој случај, параметарот за квалитет треба да се однесува на видот на вино што го дегустираме, секоја типологија има сопствена структура, приказна и област на кои точно се однесува.
Кому се` служи дегустацијата?
Ова прашање не е реторичко. Сè до пред неколку години, дегустацијата се сметаше за активност која е помеѓу тајното и фолклорното, која беше оставена во рацете на малкумина експерти или сомелиер со нивната чаша за дегустација. Денес, за среќа дегустацијата е почеста практика што пред сè им служи на потрошувачите за да прават посвесни и поинтелигентни избори, на пример, вреднување на односот помеѓу квалитетот на виното и неговата цена на пазарот. Им служи на трговските работници за да ги утврдат нарачките и видот на купување; но сè повеќе им служи на енолозите и на самите производители на вино кои само при судир со реалноста различна од нивната, добиваат поттик, љубопитност и искуства за да се развиваат и да се подобрат. Најпосле, дегустацијата е постојаната работа на енолошките новинари кои успеваат да го претворат во зборови и концепти она што виното го пренесува преку сетилата.
