Вострански и превирања долго да одат заедно. Но, дали некогаш сте се запрашале што ги направило толку затегнати? Еве еден мал преглед на тоа што барел може да направи за виното и како различните видови дрво влијаат на виното.
Вистината, како лилјакот, има два краја. Од една страна, виното направено од не’рѓосувачки челик носи неизбришена арома и структура, од друга страна, ретото вино достигна светска слава излегувајќи од челично буре. Чест е за различните вкусови, но тоа дрво барел изгледа неспоредливо. Сепак, што се случува и како виното навистина старее во (обично) даб и кога дрвото е синоним за светло спа-искуство и кога моќ-теретана е на стероиди и хормони.
Пресвртот, преминот од дрво и буриња како средство за превоз до вино на стаклени шишиња, се случило на крајот на XVII век. Но, „играта“ на вино и дрво е далеку постара. По еден период на глина, каде мислиме на амфори и слични начини на зачувување и созревање на вина во античкиот период, дрвото полека го презема приматот во производството на вино, а во последните седумдесет години стана неопходна алатка за современите енолози во креирањето на современи стилови на вино.
Како дрвото навистина влијае на виното?
Дабово буре нуди три главни квалитети на вино:
1 Му носи секакви неочекувани ароми како ванила, каранфилче, чад, па дури и кокос.
2 Овозможува лесен кислород да навлезе во виното, правејќи го вкусот помек, помалку јасен и измазнет во текстурата.
3 Конечно, дрвени атмосфера е одлично место за одредени метаболички реакции како што се малолактичната ферментација, која ќе го направи creamier вино.
Некои верзии на дрво во вино звуци сосема логично, како оние на чад, катран, па дури и тутун бидејќи даб падна, беше да се создаде совршен барик буриња ( barriques ) или едноставно изгорени парчиња дрво (чипови) се вметнува во вино за да додадете малите ноти што ги сакате.
За понатамошно откривање на мистеријата на дрвото и неговото влијание врз виното, штандот на дабот е невообичаено важен. Најчесто се користат американски, француски, унгарски и словенски, додека домашните производители, не само од патриотизам, се повеќе се пофалуваат од српскиот даб. Дефинитивно, климатските фактори имаат големо влијание врз развојот на дрвото, а потоа и на развојот на виното во дрвото, но во суштина тоа се два сосема различни типа даб. Во Америка, таканаречениот американски бел даб ( Quercus alba ) напредува , додека Европа ја населува европската ( Quercus petrea ) и тие се разликуваат во нивната структура на дрво. Аранжманот на прстените во Европа е многу погуст, така што помалку вишок кислород и даб лактон се пренесуваат во виното, што фаворизира сорти како што се пино ноар или шардоне, додека американскиот даб е подобар за посилни вина од каберне Совињон и Шираз.
ШТЕТА ИЛИ НЕ?
Најмоќните винарии, дури и домашните, секоја сезона купуваат десетици, па дури и стотици нови барели. Треба да се напомене дека еден даб за кој се потребни десетици децении за да порасне до максимум две буриња од 225 литри. Процесот на сушење дрво и производство не е воопшто брз, така што бурињата со најквалитетни барели чинат од 550 до 1.100 евра, што практично значи дека цената на секое шише премиум вино чини само „дрво“ меѓу 1,5 и 3 евра.
Но, не рече даб е единственото дрво што се користи. Многу суптилни вина се добиваат преку употреба на багрем, што протекува многу кислород, што е евидентно кај некои истрински Малвазија, или костен што истакнува ванила и тосто дрво, додека иберскиот даб фалсификува тонови од ванила.
Друг одлучувачки фактор за постигнување вински стил е одлуката на енолозите да го користат дрвото затоа што не е важно дали користите ново дрво каде споменатите ефекти врз виното се најочигледни, релативно стари или стари, каде што овие ефекти скоро ги нема. Исто така, истите сорти на вино не реагираат на дрвото на ист начин. Овој тип на „играње“ во подрумот е скоро исто толку важен за крајниот производ колку што е изборот на вистинската мешавина. Според некои привремени информации, виното од сортата пино ноар одговара на десет месеци стареење на француско дрво, додека калифорнискиот шардоне ужива 13 месеци во истите барови, но половина е „половина користен“.
Познатите бургундски бањи во слични услови поминуваат околу една година, додека за силен зифандел, минимум 17 месеци се препорачува во барикада од кое било потекло. Врвниот Брунело ди Монталчино најчесто е заглавен две години во илјадници употребени словенски дабови буриња, додека извонредните шпански вина од Риоха лежат исто толку во комбинација од 40% американски и 60% француски даб. Малбек може да се пофали 18 месеци во 3.500-литарски непумпан барел, додека фантастичниот унгарски кабелнет франк покажува извонредни резултати по 12 месеци во родно дрво Токаи.
ЗОШТО НЕКОИ САКААТ ГОЛЕМИ БУРИЊА?
Големината на барелот исто така значително го менува нејзиниот ефект, што е нормално затоа што тука имаме многу поголем волумен на течност од површината на барелот. Најсилната интеракција е во барел од 225 литри, а колку е поголемо барелот се намалува влијанието на дрвото, така што бурињата се произведуваат во опсег од 1.000 до 20 000 литри.
И дали е подобро вино направено од дрво или не’рѓосувачки челик?
Многу нови, млади винари прават многу вложувања во нивните барикарни визби, што е добро. Но, се случува да ги користат најдобрите и брендовите нови барели во текот на секоја мерка, со што ги „восокуваат“ вината во таква мерка што ги одвраќаат некои од искрените производители на вино. Од друга страна, приврзаниците на теоријата на традиционализам користат исклучиво стари буриња, што покрај хигиената во подрумот, предизвика и домашни вина речиси поголема штета од целата социјалистичка винска индустрија! Има такви кои произведуваат вина исклучиво од не’рѓосувачки челик и добиваат исклучително убави вина полни со природа. Но, за оние кои сакаат зачинета, секогаш недостасува нешто. Конечно, вкусовите се различни, но сето тоа е за добра мерка и рамнотежа, нели?
