Завршува и втората седмица од септември. И покрај временските (не)прилики гроздоберот е во полн ек. Една голема флота љубители на домашното вино секојдневно пловат низ лозјата во потрага по зрело грозје. Нивниот број не е занемарлив, а количината на грозје што ќе биде употребена за производство на домашното вино може да се мери со комерцијалното производство. Во Македонија традицијата за правење на добро домашно вино е присутна повеќе од два милениума и што е најважно жедта на конзументите незгаснува до ден денес. Пресудно е што Македонија е извонреден „terroir“ (читај терен) за производство на добро и натурално вино. Овде покрај автохтони сорти одлично се снаоѓаат и некои безвремено популарни светски сорти, но и нови хибридни лози. Регионот дава квалитетни вариетети и тоа не само поради климата и почвата, туку и поради меката душа на македонецот.
Традиционалното производство на домашно вино е застапено кај 65% од домаќинствата. Значи една убава колективна меморија и добар вински шмек има во македонската душа, исто како филигранот, исто како македонската народна песна. Семејните искуства се манифактурно – органски концепти кои се пренесуваат генерациски. Ќе изнесеме дел од основните препораки за правење на ново вино, онака како што работеле старите македонски мераклии за да направат вино за својата душа. Но ќе се повикаме и на еден многу стар учебник од далечната 1924 г. – Како се прави добро домашно вино – издаден од тогашното Министерството за земјоделие.
Од добро и здраво грозје можеш да направиш добро вино, но и лошо вино, а од лошо грозје неможеш да направиш добро вино. Значи не штедете пари ако сакате здравје во вашата винска чаша. Ова не е проблем во Македонија бидејќи цената на грозјето варира 2–3 денари по килограм во однос на квалитетот, а и има широк избор на добра суровина. Втората препорака се однесува на хигиената. Доброто вино бара беспрекорно чисти садови. Винските садови мораат добро да се измијата и да се дезинфицираат. Вино се прави во дрвени бочви, во пластични буриња, во стаклени бинлаци или пак во модерни Inox–садови. Не е доволно само топла вода за да ги измиети, туку треба и дрвена сода, вар, лимонтус, а можеби и сулфурни ленти за дезинфекција, а и добро да се проветрат. Изборот на просторијата каде виното ќе ферментира и ќе се чува е исто така битен. Да биде термички стабилна и темна, без страни мириси од автомобилски издувни гасови, туршија, сирење, нем или канализциска влага.
Една од дилемите е изборот на сортата. Една иста сорта варира од сезона до сезона. Не е доволно само да се тури грозје во бочвата па да се чека спонтано да ферментира. Така може да се обработат домашни сорти како што се пловдина, лисичина, смедревка, станешина, прокупец, но не и кратошија, вранец, жилавка. Но странските сорти како што се шардоне, ризлинг, бургундец бел и црн, савињон, мерло, каберенет савињон и др., бараат поголема нега на виното. Доколку овие сорти ги обработите традиционално добивате само мал дел од нивната раскошност. Важни се и личните вкусови према кои се раководите при изборот пред се дали преферирате бело или црно вино, мускатно и миризливо, мирно или немирно вино, благо или суво, лесно и свежо, наспроти тешко и полно вино.
Откако сте ја избрале сортата, треба да знаете дека таа ја избира технологијата на правење на виното. Во Македонското традиционално производство постројат три начини на правење на вина, кои со винарски речник се означени како коминарче, лачено и голо вино.
1. Коминарчето се прави пред се во комбинација на три сорти: една за течност, една за мирис и една за јачина. Виното ферментира и се чува заедно со комињето сè до потрошувачката или флаширањето но не повеќе од два месеци одкако ќе стабилизира. За него се поволни автохтони и послаби сорти на грозје одгледувани на органско производство. Странските сорти не се поволни.
2. Лачено е вино кое се одвојува од коминето пред или за време на вриењето. Ако грозјето е бело се одвојува веднаш, а ако е црно после 4 до 14 дена во друг сад каде што доврива. Ова вино бара најмалку три пати преточување, еднаш проветрување, па и бистрење ако е потребно, пред да се разлее во шишиња или во дрвени бочви. Зреење е пожелно најмалку една година.
3. Голото вино е за непосреда употреба. Одкако ќе ферментира заедно со коминето или пред крајот на ферментацијата се вади во друг сад во поголема количина и се остава на талог да стабилизира се до флаширањето или непосредната употреба. Така се збогатува вкусот, а се таложат и штетните продукти од ферментацијата и од заштитата.
Користењето на винобран во денешни услови на агрохемиска заштита е задолжително. Истиот го штити комињето и виното од болести, штетните супстанци ги таложи, а вам ви обезбедува органско производство на вино во количина од 100 м.е. за црните до 150 м.е. за белите сорти на 100 литри. Се користи после мелењето на грозјето и после ферментацијата за да се конзервира виното. Вака не е штетен по здравјети и не влијае на вкусот на виното. Користете го неизменично во комбинација со квалитетен вински квасец.
За крај следете ги временските прилики. Оваа година се исклучително неповолни. Бербата ќе биде рана. Ќе имаме суво и ситно грозје, како и густа шира без многу свежина. Искористете го овој детал да направите полни, јаки и ароматични вина. Не одете на квантитет туку на квалитет. Тоа е пораката за оваа сезона.
