Драган Миташев: “Ние сме винска земја и виното тече низ нашите вени”
Од кога започна твојот интерес кон она што значи добро, квалитетно вино?
Виното е дел од нашиот живот, историја и традиција. Опкружени сме со вински лози и со пасијата за производство на вино, а со тоа и за вкус, но со дегустација на се повеќе вина така и вкусот се наострува и пасијата се раѓа. Со работа како сомалиер доаѓаш до допир на се повеќе различни стилови на производство и сорти, откриваш тајни и ретки вина. Дознаваш што е квалитет.
Како се движеше твојот пат на едукација? Како официјално се станува професионален дегустатор на вино?
Со работа во врвни ресторани со основно познавање за вино. Ти се пружа и можноста за едукација, дел од асоцијации на винари и производители и дел како лична надградба. Постојат многу квалификации, но светски признатата WSET (The Wine & Spirit Education Trust of London) е дел од асоцијациите која е посветена за поголема едукација и квалификации на луѓе во продажбата на вино. Така дојдов до можност да се едуцирам во почетокот со левел 2 кој е генералено познавање и подоцна со левел 3 кое е напредно ниво, а за кое е потребно Blind Testing каде треба да се погодат врсти на вино и региони. Исто така потребно е да се има познавање на сите врсти на грозје, производство на вино и сите видови на алкохол и производни техники. Па следниот чекор е левел 4 кој го почнав, но потребно е поголемо искуство во продажба и работа во винската индустрија за да се добијат потребните квалификации како и одбрана на теза и писмена обработка на одбрана тема. И како се во животот со многу работа и посветеност добиваш познавање со кое стекнуваш признавање во својата струка.
По што се препознава доброто вино? Што всушност за тебе е вино кое заслужува да се пие на трпеза?
Трпеза или дел од животот каде се храниме, а е дел од нашиот социјален живот. Како таква заслужува и вино кое е како дел од тој амбиент. За да препознаеш добро вино потребна ти е палета на мудроста како познатата поговорка In Vino Veritas, а тоа си доаѓа со време како и секое добро вино.
Дали често цената е показател на квалитетот? И кое е најскапото вино кое си го пиел?
Трговијата на вино е комплексен свет каде цената може да варира според многу фактори, а еден од нив е елитизам кој е наметнат од борбата за профит. Но важно е да се знае како да се ужива во виното, да се најдат тие скриени ароми и мемории кои ќе се пробудат. А за најскапо вино кое сум го пробал е Domaine de la Romanée-Conti, La Tâche 1945. Го имам отворено за клиент и бев почастен една чаша. Но во мојата колекција имам неколку вина кои ќе добијат на вредност, а и во вкус.
Што значи мислењето и критиката од добар дегустатор на вино за самиот производител на вино?
Критиката на некој вински критичари како Паркер и Саклинг се многу важни. Дури се чекаат нивните оцени пред да се пуштат во промет вината, а и цената е многу поврзана со нивните оцени. Но се повеќе критиката доаѓа и до обичниот конзумер кој ги следи со помош на веб апликации и интернет.
Како изгледа еден твој работен ден?
Почетокот на секој работен ден е проверка на доставата на вината. Со тоа и се почнува и тренинг на вработените во нови вина или вината кои се на понуда за тој ден. Кога се отвара ресторанот почнува продажбата на вино на клиентите. Кога некој ќе изрази желба да порача вино доаѓам на масата и почнувам со препорака и објаснување на сортата или годината на тоа вино, а во меѓувреме и со паринг на храната со тоа вино, разговор и служење на виното.
Како накратко изгледа процесот на дегустација и колку производители и сорти на вина досега си пробал?
Досега сум пробал генарално од сите сорти на вино и региони за производство. Кога сe пробува вино се гледаат 3 работи:
Изглед: Во чашата – аромата и бојата, нивната силина и интензитет на мирисот.
Во устата – сензацијата на вкусови и нивниот баланс, силината и текстурата на течноста.
Финишот – што се чуствува откако се голта и нивната пост арома. Тогаш доаѓаат до израз и вкусови кои не се толку доминантни.
Твојот професионален пат се развиваше и надвор од нашата земја. Ти подолго време работеше во Шангај, Кина. Таму го пласираше нашето македонско вино. Па каква е културата на вино во Кина и колку Кинезите се љубители на нашето вино?
Мој пат почна од Лондон, Токио, а откако се преселив во Шангај дојдов до поголем контакт со глобалниот вински свет. Кина е земја во развој поготово во луксузниот маркет каде спаѓа и виното. Со се повеќе отварање на кинескот пазар за светски производи така и се отвори за македонските, а како наши репрезентативни производи се виното и храната. Кинеската палета за вино е по благата жица па така и нашето вино кое благодарение на нашите сончеви денови и високиот процент на шеќер се добро примени, а тука доаѓа до израз и поволната цена. Македонија има добар пример во кинеската свест па така и полесно се прифаќа вино од нашиот регион. Но како и секој потрошувачки пазар многу е важна амбалажата и маркетингот на кој нашите производители не се доволно силни да вложат.
Од друга страна, каква е културата на вино во земјава, во секојдневието? Дали Македонците знаат да купат добро квалитетно вино?
Ние сме винска земја и виното тече низ нашите вени, но повеќе во форма на ракија. Но свеста за да се види виното како секојдневен пијалок и да се конзумира без “Литро со Литро” е тешко да се смени, но гледам дека се повеќе се става акцент на винската култура. Мал пример на наши ресторани имат сомалиери кој само ќе работат со вино и исто така гледам мал дел на вина од други земји што не треба да е проблем во земја која произведува. Потребна е пријателска конкуренција за да можат љубителите на вино да пробаат и да си ја развијат својата палета. Секако цената е многу влијателна. Но да, македонците знаат што е добро вино.
Нашата земја има многу сончеви денови. Релативно иделани услови за одгледување на многу сорти на винова лоза. Дали мислите дека можеме да се ставиме на исто ниво со квалитетот на виновата лоза и квалитетот на вино на светски рамки ?
Нашето поднебје е во ранкот на најдобрите во светот и суровината која што ја произведуваме може да ни завидат многу земји. Ние имаме многу автохтони врсти на грозје и мора да се бориме со свој стил и со начин на производство да се вратат старите техники на вкусови. Да се родат повеќе бутик винарии кој ќе произведуваат квалитет, а не квантитет. Нешто што е потребно е и помош од фондови и банкарски грантови и субвенции. Многу од земјите се борат за мал пазар, но со добра програма верувам дека ќе успее и нашето вино да дојде до израз.
Кои се најновите трендови во одгледување и производтсво кои ги применуваат светските производители на вино?
Најновите техники како и секоја гранка се усовршува со потребата на пазарот, но сега има нови трендови за да се вратат производителите на начинот така наречен, традиционален. Како виното се правело пред 50-60 години без многу хемикали и борба за по еколошко производство. Со подолга масерација и без користење на сулфур и агенти за стабилизација.
