Има некоја тајна врска помеѓу винарот и виното. Како да го врват заедно истиот животен циклус во кој владеат егзактни биодинамични и хедонистички правила, а сетилата се тие кои ја водат играта. За тоа треба многу софистициран осет и знаење. Да се направи вино е едно, а да се избалансира за да биде питко и хармонично, тоа е сосема друга работа. Процесот започнува и трае се додека го води винарот и неговата сензибилност.
Ако го оставите грозјето на спонтаноста на природните процеси ќе добиете добар вински оцет. Виното не трпи дилетанти, затоа фатете се за работа, ако сакате добро и здраво домашно вино. Тоа подразбира многу нега и трпеливост и правило е да не се наруши природата во него. Еве некои мали тајни на старите мајстори, а кои можат да се применат во домашно, органско производство на вино. Некои од нив верувајте ми се стари неколку векови и секој сериозен винар треба да ги има на својот репертоар.
„Крвавење“ – (saignee) е постапка со која ја подобруваме бојата, аромата, вкусот и ја нагласуваме исполнетоста на телото на црвените вина. Непосредно после мелењето на грозјето испуштаме 10–20% од ширата, така го смалуваме волуменот на течност, кој ќе биде во контакт со комињето.Тоа ќе ја згусти ширата и ќе се зголеми концентрацијата на шеќер, танини, антоцијани, полифеноли и ароматични сегменти во неа. Остатокот од ширата кој сме го источиле можеме да го винифицираме како розе вино.
Ферментација – вриењето на ширата се одвива со помош на култивирани или со природни квасеци, кои се наоѓаат на кожичката на зрното. Во овој процес во кој шеќерот од ширата се претвора во алкохол учествуваат најмалку три вида квасци. Искусен винар знае дека секој сој на квасци дава различен ароматски профил на виното и секоја сорта на грозје преферира одреден сој. Само природните квасци не се секогаш доволни да го заокружат процесот на винификација. Старите мајстори знаат како во домашни услови се прави активен квасец, но и како да се задржи рамномероста на процесот и колку да трае во континуитет, за да се заврши мацерацијата.
Термостабилност – Одржување на термостабилноста на винификацијата е од големо значење за рамнотежа на процесот. Секоја надворешна промена на температурата особено во домашни услови, може да го поремети процесот на винификација. Секој винар треба да има предвид дека просторијата каде се прави вино треба да е термички стабилна. Понекогаш треба и загревање на ширата и изолација на садовите, а некогаш и ладење, пред се за да се зачува бојата и бистрината.
Аерација – проветрувањето особено е важно кај црвеното вино. Обично се прави после 5 до 8 дена во бурната ферментација или после неа, кога виното се преточува на отворено за да се освежат квасните микроорганизми со мала доза на кислород. При тоа пожелно е неколкупати да се проветри виното и да се разбие од високо при што испушта бела пена и CO2. Со ова се добиваат вина со помеки танини, со повеќе овошна арома и стабилна боја.
Малолактичка ферментација е најтаинствениот процес кој се одвива за време или после алкохолната ферментација и во која со помош на млечно–кисели бактерии (Laktobacillus, pediccocus) доаѓа до распаѓање на јаболковата киселина која е подива и поостра во понежна млечна киселина. Овој процес е задолжителен за црните вина. Може да трае од 4 до 100 дена, а се прекинува само со винобран или додавање препарат од ензими. Оние вина кои ја поминале оваа ферментација се попитки и полесни, со доста свежина. Но, често се случува при спонтан процес да прекине и особено кај вината со непревриен шеќер и високо ниво на киселост (pH>3,6) да доведе до закиселување. Во случај на ниско ниво на киселост (pH<2,8), ако продолжи подолго виното го прави блуткаво и тапо. Затоа секој винар во домашни услови по „осет“ знае, кога треба да го прекине овој процес.
Талог – Секој искусен винар го користи финиот талог, додека крупниот талог (лушпи, семки земја) се смета за штетен и се отфрла, поготово што во него се наоѓаат и еден голем дел од средствата на агрохемиска заштита. Понекогаш е пожелно финиот талог со мешање да се враќа во виното. Оваа техника го збогатува виното со манопротеини ослободени од квасците кои изумреле.Тоа им дава мекост и содржина особено на белите вина и карактеристична арома на путер и тост. Истотака техниката подразбира и одлежување на талог извесно време, па на тој начин виното се „подхранува“со аромати.
Во остатокот од винските „трикови“ стои дека најважен е „timing“-от. Тоа се општо познато правило за навремено извршување на стандардни постапки: преточување, дополнување, филтрирање, бистрење, зреење. Секое вино има свое вистинското време за овие процеси. На виното најблагопријатно влијае правовременото префрлање во следната фаза од винификацијата. Тоа го стабилизира и отвара виното. Филтрација и бистрење на виното во домашни услови не се прави, ако не е потребно, но ако треба најдобро тоа наместо вас ќе го направи ладна и ведра зимска ноќ. А за да се направи сето тоа треба редовно да се контролира и вкуси виното, особено после промена на условите за стабилизација. Значи да се живее со него секој ден, како да е мало дете.
Работи кои морате да ги знаете доколку сакате да произведувате вино
